كيف يتم صنع النكهات الاصطناعية؟

ما هي النكهات الاصطناعية المصنوعة منها

النكهة الاصطناعية عادة ما تكون عبارة عن خليط مركب وليس مكون واحد. قد يحتوي الجزء المنكه على نكهة مختارة أو مواد ذات مذاق فعال تشكل نوتات علوية ووسطى وقاعدية يمكن التعرف عليها. على سبيل المثال، قد يحتاج شكل الفاكهة إلى ملاحظات متطايرة مشرقة، وجسم ناضج، وشخصية مرتبطة بالحلاوة، ونهاية يمكن التحكم فيها. يستخدم المظهر المحمص أو على طريقة منتجات الألبان توازنًا مختلفًا.

قد تحتوي النكهة التجارية النهائية أيضًا على مواد تساعدها على الذوبان أو التشتت أو البقاء مستقرة أو ثبات الجرعة. اعتمادًا على التنسيق وتطبيق المنتج الغذائي، يمكن أن تشمل هذه المواد المواد الحاملة أو المذيبات أو المستحلبات أو المواد المغلفة أو مضادات الأكسدة أو مساعدات المعالجة. إن وجودها ومعاملة إعلانها خاصان بالصنف والسوق.

تصف كلمة "مصطنع" فئة تنظيمية أو تصنيفية؛ وهذا لا يعني أن كل جزيء غير معروف في الطبيعة. يمكن أن تكون المادة مطابقة كيميائيًا للمادة الموجودة في الطعام ولكنها يتم إنتاجها من مصدر أو طريق مختلف. يعتمد التصنيف على التعريف المطبق، والمصدر، والعملية، والصيغة، والاستخدام المقصود، وسياق التسمية، وليس فقط على ما إذا كان الجزيء يحدث بشكل طبيعي أيضًا.

عملية التطوير التجاري

1. ترجمة فكرة المنتج إلى هدف حسي

يبدأ عمل النكهة بالطعام النهائي، وليس باسم عام. "الفراولة" يمكن أن تعني قطع طازجة، أو خضراء، أو ناضجة، أو مربى، أو كريمية، أو تشبه الحلوى، أو مطبوخة. يجب أن يذكر الموجز أيضًا تطبيق المنتج الغذائي ونظام الحلاوة والحمض وظروف المعالجة والمعيار وهدف الملصق والسوق وهدف تكلفة الاستخدام.

2. حدد بنية نكهة قابلة للتطبيق

يقوم فريق متخصص في النكهات أو فريق فني بفحص المواد المنكهة والمواد الداعمة التي يمكنها إنشاء الشخصية المستهدفة في ظل الظروف المقصودة. يكون الاختيار مقيدًا بحالة استخدام الغذاء، وقيود العملاء، والجرعة المقصودة، ومتطلبات سوق الوجهة، والاحتياجات المادية لمصفوفة الغذاء.

3. قم ببناء المركز وإعادة توازنه

يتم وزن المواد المرشحة وخلطها بنسب محكومة. يتم تقييم الإصدارات المبكرة من حيث اتجاه النكهة ثم يتم تعديلها لتصحيح الفجوات مثل الفتحة الحادة، أو الجسم الضعيف، أو الارتباط المفرط بالحلاوة، أو المذاق الكيميائي، أو الثبات القصير. عادة ما تكون تفاصيل الصيغة مملوكة؛ وبدلاً من ذلك، يتلقى المشترون المعلومات والمستندات المناسبة للتقييم والموافقة.

4. اختر نظام التسليم

يجب تسليم التركيبة النكهةية بالشكل الذي يعمل على خط الإنتاج. يمكن للسائل القابل للذوبان في الماء، أو السائل القابل للذوبان في الزيت، أو المستحلب، أو المسحوق المجفف بالرش، أو المسحوق المطلي، أو أي نظام آخر أن يغير التشتت، والمظهر، وإطلاق النكهة، وسلوك التخزين، والتعامل. ليس كل وصف متاحًا بكل تنسيق.

5. الاختبار في تطبيق المنتج الغذائي الحقيقي

يمكن أن يفشل المركز الذي تنبعث منه نكهة دقيقة من الزجاجة في المنتج النهائي. ولذلك يتم اختبار العينة في المشروبات أو الحلوى أو منتجات المخابز أو منتجات الألبان أو المنكهات أو الصلصة أو مزيج المسحوق المقصود. يتم تحسين مستوى الاستخدام وتوازن النكهة مقابل pH الفعلي والدهون والسكر والملح والبروتين والحرارة والعملية.

6. تعريف السلعة التجارية

بعد تحديد الاتجاه، يقوم المورد والمشتري بمحاذاة رمز النكهة والمواصفات والمستندات المعمول بها والتعبئة وظروف التخزين والعينة أو الكمية التجريبية والشروط التجارية. يجب أن يحافظ التوسع على الاتجاه الحسي المعتمد والمواصفات المتفق عليها، ولكن تظل الشركة المصنعة للأغذية الجاهزة مسؤولة عن صيغتها الخاصة، والعملية، والعلامة التجارية، وتقييم السوق المستهدف.

لماذا يهم مادة حاملة وتنسيق التسليم

يمكن أن تتصرف نفس الفكرة النكهةية بشكل مختلف عند تقديمها كنظام سائل أو مسحوق أو مستحلب أو زيتي. تؤثر الحاملات على قابلية الذوبان، والجرعات، والتغيم، والرواسب، وتحمل المعالجة، وقيود المكونات. ويمكن أن تؤثر أيضًا على الملصق النهائي ومراجعة مستندات العميل.

للحصول على مشروب واضح، قد يكون التشتت الكامل والثبات البصري أكثر أهمية من أقوى نكهة الزجاجة. بالنسبة للخليط الجاف، فإن التدفق والغبار والتعرض للرطوبة والتوزيع الموحد. بالنسبة للشوكولاتة أو الحلويات القابلة للذوبان في الدهون أو الحشوات الزيتية، يمكن أن يكون محتوى الماء وتوافق المرحلة أمرًا حاسمًا. يتم تحديد التنسيق الصحيح مع تطبيق المنتج الغذائي وليس بعده.

اختبار تطبيق المنتج الغذائي يغير قرار الصيغة

في المشروبات، يمكن أن يؤدي انخفاض pH والكربونات والبسترة والضوء والأكسجين والحلاوة والتخزين إلى تغيير النوتات العليا أو الكشف عن الحواف القاسية. يجب على المشتري مقارنة العينات بمستويات استخدام متساوية في القاعدة النهائية ثم تقييمها فورًا وبعد فترة تخزين محددة.

في الحلوى الصلبة والعلكة، تؤثر درجة حرارة الطهي وتوقيت إضافة الحمض والرطوبة وإطلاق المضغ على النتيجة. قد يصبح الشكل الذي يتم تنفيذه في شراب بارد مسطحًا بعد الطهي أو يتم تحريره بسرعة كبيرة في العلكة.

في المخبوزات، يمكن أن يؤدي التطاير والتفاعلات الحرارية إلى تقليل النكهة أو إعادة تشكيلها. يجب أن يغطي الاختبار نظام العجين الفعلي أو الحشو أو الكريمة أو الطبقة العلوية أو نظام ما بعد الخبز. في المنكهات اللذيذة، يمكن للملح والدهون والبروتين والحرارة المعالجة وتطبيق المنتج الغذائي السطحي أن يغير التأثير والمثابرة.

تشرح هذه الاختلافات سبب توصية المورد برموز نكهات مختلفة للمنتجات التي تشترك في نفس اسم النكهة.

من صيغة البدلاء إلى المواصفات التجارية

يتطلب التصنيع التجاري عمليات وزن وخلط ومعالجة وفحوصات أثناء العملية ومعايير إطلاق قابلة للتكرار. تعتمد الضوابط الدقيقة على المنتج والمنشأة. يجب على المشترين أن يسألوا عن المواصفات والمستندات المجمعة المتوفرة للعنصر المحدد بدلاً من افتراض حزمة عالمية واحدة.

يمكن أن تغطي المواصفات الهوية والمظهر والطابع الحسي والمعلمات الفيزيائية أو الكيميائية ذات الصلة. شهادة تقارير التحليل بالنتائج أو المطابقة لدفعة معينة حسب نظام الإصدار الخاص بالمورد. ينقل SDS معلومات التعامل مع مكان العمل؛ وليست شهادة بأن النكهة تناسب كل طعام أو جرعة أو سوق. عادةً ما يلخص TDS الخصائص التقنية ومعلومات المعالجة أو الاستخدام، مع اختلاف النطاق حسب المورد.

السلامة ووضع العلامات ومراجعة المستندات

ترتبط مراجعة مكونات النكهة بشروط الاستخدام المقصود. لا يشكل إدخال FEMA GRAS موافقة FDA على منتج LULIN أو إثبات أن النكهة الكاملة أو الجرعة أو تطبيق المنتج الغذائي أو الملصق أو سوق التصدير مناسب. قم بتأكيد العنصر الدقيق وحالة المكونات والاستخدام المقصود والوثائق المتاحة.

تستخدم العلامات الأمريكية التعريفات الواردة في 21 CFR 101.22، بينما يستخدم EU فئات النكهات الخاصة به وإطار قائمة الاتحاد. قد تستخدم الأسواق الأخرى مصطلحات أو قوائم إيجابية مختلفة. يجب على الفريق التنظيمي للمشتري أو المستشار المؤهل مراجعة الصيغة النهائية والملصق الخاص بكل وجهة.

لا تعتبر النكهة الصناعية ذات جودة أقل تلقائيًا أو غير آمنة أو مناسبة لكل تطبيق. النكهة الطبيعية ليست أكثر أمانًا تلقائيًا. هذه أسئلة منفصلة عن الجودة الحسية، والفئة القانونية، والتعرض في ظل الاستخدام المقصود، وسياسة العملاء، وأداء المنتج النهائي.

أسئلة يجب على المشتري طرحها

بدلاً من طلب صيغة الملكية، اسأل عن الحقائق اللازمة لاتخاذ قرار بشأن المصادر:

• ما هو اتجاه النكهة المتاح الذي يتوافق بشكل أفضل مع الموجز الحسي؟
• ما هي الخيارات السائلة أو المسحوقة أو المستحلبة أو القابلة للذوبان في الماء أو القابلة للذوبان في الزيت التي تناسب تطبيق المنتج الغذائي؟
• ما هو النطاق التجريبي الأولي الموصى به للعنصر المحدد؟
• ما هي ظروف الحرارة أو الحمض أو الكحول أو الكربنة أو التخزين التي يجب على المشتري اختبارها؟
• ما هي القيود المفروضة على مادة حاملة أو المكونات التي ينبغي ذكرها قبل مطابقة العينة؟
• ما هي المواصفات، COA، SDS، TDS، وثائق مسببات الحساسية، التنظيمية، أو وثائق الإعلان التي يمكن مراجعتها لهذا العنصر؟
• ما هي شروط العينة، MOQ، والتعبئة، والسعر، والمدة الزمنية المطبقة بعد معرفة رمز النكهة والكمية؟